《親愛的》:亲見爱心(其实还没想好,暂叫亲爱)

历史猫 9 0

内容一、历史

马萨拉酒的故事始于1773年,英国酒商约翰.伍德豪斯的船遭遇一场风暴后,停泊在西西里岛的马萨拉港。在他逗留期间,他喜欢上了当地被称为 "永生酒(perpetuum)"的葡萄酒。所以他决定带一些回家,为了避免变质,他在酒中加入酒精,马萨拉加强酒就这样诞生了。其他英国企业家很快追随他的脚步,在西西里开始大规模生产。

到18世纪末,西西里的马萨拉已经取代了英国皇家海军舰艇上的朗姆酒,很快成为纳尔逊最喜欢的“胜利之酒”。二战后,马萨拉酒经历了一段低迷时期,大量廉价马萨拉充斥市场,沦为“厨房料酒”。

但近年来,随着年轻一代酿酒师的努力,酿出了层次丰富,口感复杂的作品。复兴中的马萨拉酒逐步找回了曾经的辉煌。

二、地理风土

与马萨拉同名的小镇于公元前397年由腓尼基人建立,被罗马人称为“美丽之城”,也被阿拉伯人称为“上帝的港口”。这个位于西西里岛西部海岸的美丽小镇,以加强型葡萄酒马萨拉和盐池而闻名。

马萨拉法定产区(marsala doc)几乎包括了西西里的特拉帕尼省,位于葡萄种植的“阳光带”的中间(即北纬34度和43度之间)。这里阳光和热量的充足,同时持续的海风又缓解了高温和湿度。此地土壤肥沃,葡萄可以获得足够的成熟度,结构宏大,糖分和香气物质丰富,为生产加强酒提供了理想的条件。

三、酿 造

酿造马萨拉酒按照世代相传的古老配方。在葡萄发酵的基酒中加入烈酒或煮熟葡萄汁(concia),然后在传统的斯拉沃尼亚橡木桶中进行陈酿。

加强酒原料:

- 基酒:由白葡萄品种如 grillo、catarratto、inzolia、damaschino或红葡萄品种 nero davola、nerello mascalese、pignatello 酿造而成

- 葡萄发酵蒸馏而来的烈酒

- 煮熟的葡萄汁(mosto cotto)

- 用新鲜的葡萄汁与酒精调和而成的甜味酒(mistella)

四、分 级

酒精含量:

- fine(优选级)最低为17%,其他级则不低于18%

颜色:

- 金色或琥珀色(基酒为白葡萄酒)

- 红宝石色(基酒为红葡萄酒)

糖度:

- 干型(含糖量低于40g/l)

- 半干型(含糖量40-100g/l)

- 甜型(含糖量不低于100g/l)

陈酿:

- 优选级(finle)至少1年

- 超级(superiore)2年

- 超级珍藏(superiore riserva)4年

- 唯臻级(vergine)5年

- 唯臻珍藏(vergine riserva)至少10年

五、嗑 cp 时 间 到!马萨拉酒金秋肥蟹

陈年花雕醉熟蟹

marsala semi secco

农历十月底,选一只膏红黄满的蟹,先蒸至八分轻熟。同时制作醉卤料,锅中加入高汤、生抽,再依次加入紫苏、柠檬片、香菜根,芹菜根煮沸,最后加入花雕酒、冰糖、桂花、话梅、橙皮,自然晾凉后滤出醉卤汁,冰箱冷藏。蟹趁热倒入冰镇醉料浸没,滴上些白酒和糟油。蒙上保鲜膜盖紧,冰箱冷藏两天即可享用美味。

在高级餐厅点一位熟醉蟹,敲开外围冰球,扑鼻而来的是浓郁的阵阵酒香,夹杂着甜美的糯香,入口肉质清甜,鲜美中带着久久回甘。我们特意选用一款老年份的半干型马萨拉之与搭配,在时间的力量下,马萨拉展示出丰富的层次感,坚果、蜂蜜、太妃焦糖,层林尽染般,与醉蟹强势的香味不相上下,总算是不辜负北平的秋天了。

清蒸大闸蟹

marsala dolce

中国民间有云,“九雌十雄”,农历九月雌蟹的蟹黄最为饱满,而农历十月雄蟹的蟹膏最为成熟。人们常常用背青、肚亮、爪金、膏红、蟹足、肉弹来赞美一只好蟹。清蒸许是赏味大闸蟹最经典的做法之一了。拆开螃蟹一瞬间,蟹黄独特的香气袭来,干湿混合的膏体质地入口,配以一杯甜型马萨拉,酒之甘甜感提亮了螃蟹的鲜度,可谓一口入魂。果干和坚果的余味伴随着蟹肉久久不散,人间值得了!

手工鲜拆蟹粉豆腐

marsala secco

挑选十月肥美的螃蟹

煮熟后拆下蟹黄、蟹膏

再与内脂豆腐一起烩

加入马蹄增加脆爽口感

入口咸鲜十足,饱含暖意

选用一款干型马萨拉,深邃的琥珀色与菜色相得益彰。闻起来有烘烤榛子、干无花果、葡萄干和香草气息氤氲而来,入口柔顺,有一些辛香料、地中海咸鲜的余韵,与蟹粉豆腐的江南滋味十分对味。

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